Köşe Yazıları
KARAKULAK SUYU
Çocukluğumda, annemin ısrarlı istekleri üzerine babam bizleri, zaman zaman otomobilimizle Beykoz’un Dereseki Köyü’nde bulunan Karakulak Suyu’na götürürdü. Yanımızda getirdiğimiz cam damacanaları doldurur onlar derenin kenarındaki gazinoların birinde otururken, biz de oyun oynardık. Karakulak (Caracal caracal) kedigiller (Felidae) familyasına mensup vahşi bir hayvandır. Dış görünüşü itibariyle vaşağa çok benzediği için Step vaşağı, Mısır vaşağı gibi adlarla anılmasına karşın, tamamen farklı bir tür olup Afrika altın kedisi ve Serval kedisi ile yakın akrabadır. “Karakulak adı nasıl olur da Beykoz’un içlerindeki bir vadiden çıkan suya verilir?” diye hep merak ederdim? Kendimce de “Bir dönem bu bölgede yaşayan ve sık sık görülen Karakulak, bölgede çıkan bu suya adını vermiş olmalı!” diye düşünürdüm.
Karakulak’ın aslı neymiş?
2012 yılında yayınladığım “Konstantiniyye’den İstanbul”a isimli kitabımın yazımı sırasında daha detaylı olarak araştırma imkânım oldu. Karakulak’ın yalnızca bir hayvan ismi olmadığını o sırada öğrendim. Osmanlı İmparatorluğu döneminde Karakulak, “Emir çavuşu, haberci” anlamında kullanılan bir tabirmiş. Vezirlerin, yeniçeri ağasıyla, bostancıbaşının hizmetinde kullanılan Karakulak’lar önden gidip yol açtığı ve yasakçı yerinde kullanıldığı gibi haberleşme işlerinde de görevlendirilirlermiş. Bostancıbaşı Karakulağı devamlı olarak sadrazamın yanında bulunur, Bâb-ı Âli ile saray arasında haberleşme görevini görürmüş. Daha önceleri “Giritli Yusuf Ağa Suyu” olarak bilinen “Karakulak Suyu”nun adı, Yusuf Ağa’nın bir dönem Yeniçeri Ocağı’nda Karakulak ismiyle bilinen emir çavuşluğu, habercilik yapmasından dolayı verilmiş.
Karakulak Suyu
Dr. Saadi Nazım Nirven, 1946 yılında yayınladığı “İstanbul Suları” isimli kitabında; “… Dereseki Köyünün güneydoğusundan çıkan suyun bulunduğu yer denizden 200 metre yüksektedir. Buradaki arazi Devon Dönemi (400 milyon yıl önce) arazisidir. Karakulak Suyu İstanbul’un kimyasal ve bakteriyolojik kalitesi en temiz suyu olduğu gibi, en tatlı memba sularından biridir…” demekte. Sertliği 1, debisi 30 metreküp / gün olarak belirlenen su lezzeti itibarıyla İstanbullular için her zaman aranan en tatlı memba sularındandır. Karakulak Suyu o kadar meşhurdur ki, bir dönem Mısır zenginleri bu suyu tercih ettiği için damacanalarla Mısır’a gönderilmiştir.
İstanbul’un su kültürü
Helmuth von Moltke, 20 Ekim 1836 tarihli mektubunda, “… Bizim taraflardaki şarap eksperleri nasıl tadarak şarabın bağını ve yılını keşfederlerse, bir Türk de sana bir içim suyu tadınca şu veya bu, bilhassa beğenilen pınardan geldiğini, Çamlıca’dan mı, Asya tarafındaki Bulgurlu’dan mı, Büyükdere yakınındaki Kestane suyundan mı, yoksa Beykoz’daki Sultan suyundan mı alındığını söyler…” demekte.
Şimdi nerede okuduğumu hatırlayamadığım su ile ilgili bir hikâyeyi sizlerle paylaşmak isterim. Su tadımı konusundaki uzmanlığı ile tanınmış birine, dostları bir oyun oynamaya karar verir. Kırk bardağın otuz dokuzuna İstanbul’un bilinen memba sularını, kırkıncı bardağa ise tüm bu suları karıştırarak oluşturdukları suyu doldururlar. Tek tek bardaklara konan suyu tadan kişi, hiç yanılmaksızın hangi memba suyu olduğunu söyler. Herkesin gözü kırkıncı bardaktadır, bardaktaki suyu tadan kişi bir süre düşündükten sonra, “Bu suyu daha önce içmedim, hangi memba suyu olduğunu bilmiyorum!” der. İster inanın ister inanmayın, geçmişte su konusunda belki bu kadar uzman değil ama tattığı iki-üç suyun hangi memba suyu olduğunu bilen insanlarla karşılaşmıştım.
Karakulak Suyu ile ilgili anılar
Karakulak Suyu’na, anılarında Yorgo L. Zarifi de yer verir. “… Türklerin çoğunluğu, dinleri yasakladığı için şarap içmiyordu. Bu nedenle, bol ve iyi su, bir evin en önemli lükslerinden biriydi. Halk, her bayram gününü, çoğu zaman Poli’den (şehir) çok uzakta bulunan en tanınmış kaynakların bulunduğu kırlık alanda geçirmek için, sabahtan toplu olarak harekete geçiyordu. Genelde, çeşmenin çevresinde, şarap gibi alkollü içkiler yerine değerli sudan servis yapan kahvehaneler vardı. Eski Türkler suya o kadar meraklıydılar ki onlara bir bardak iyi su verildiği zaman, sana hemen kaynağın yerini söyleyebilirlerdi: Çırçır Suyu, Kanlı Kavak veya Yakacık…”
Karakulak Suyu, daha önce de bahsettiğimiz Giritli Yusuf Ağa’nın vakıf suyudur. H. 1112 / 1700-1701 tarihli bir vakfiyesi bulunmaktadır. Sultan III. Selim Dönemi’nde (1789-1807) burada bir çeşme yaptırıldığı kayıtlıdır. Daha sonra bu çeşmenin harap olması üzerine tek yüzlü, yalağının iki yanı ikişer kolonçe ile zenginleştirilmiş bir çeşme yapılır. H. 1252 / 1836-1837 tarihli kitabesi Pertev Sait Paşa tarafından yazılan çeşmenin ayna taşının ortasında Sultan II. Mahmud’un tuğrası yer almaktadır.
Karakulak Suyu her yere gider
Karakulak Suyu o kadar meşhur ve tercih edilen bir sudur ki, Namık Kemal ve arkadaşlarının 1867 yılında gittikleri Londra’ya yanlarında Karakulak Suyu götürdüklerinden söz edilir. Bir dönemin meşhur hukukçularından Mekke kadısı Servet Efendi ile oğlu Midilli kadısı Abdülhalim Efendi görev yerlerine giderlerken yanlarında Karakulak Suyu götürmüşler. İstanbul içinde bu su en çok aranan sulardan biridir. Yediğine, içtiğine büyük hassasiyet gösteren Sultan II. Abdülhamid’in de bu suyu tercih ettiği bilinmektedir. 12 Ocak 1897 günlü iradesiyle “… Karakulak, Göztepe, Kayışdağı ve bunlara benzer kaynak sularının umuma, yani halka ait hayrat olmaları ve bazı yoksul insanların geçimlerini bu sudan sağlamaları sebebiyle, tekel altına alınmalarının padişahın rızasına aykırı bulunduğu…” belirtilmektedir. Sultan V. Mehmed Reşad’ın 7 Mayıs 1909 günü yayınlanan bir emrinde, “… Söz konusu suyun halkın istifadesine mahsus olduğu vurgulanarak herkesin yararlanmasına açık olduğu…” bildirilmektedir.
Sermet Muhtar Alus’un anlatısına göre bu suyun hafifliği öylesine meşhurdur ki, halk arasında “Karakulak Suyu kadar hafif” tabiri oluşmuştur. Karakulak Suyu’nun bağımlısı olan pek çok ünlü, görevleri gereği ülkenin dört bir yanına giderken yanlarında bu sudan götürmektedirler. “… Viyana ve Paris’e yollanıp, zengin kontlar ve baronlar tarafından yüksek bedellerle şampanya pahasına içildiği rivayet edilmektedir. İstanbul’da bu kadar rağbet edilmesine rağmen kolay kolay bulunmaz Yeni Cami civarındaki Rum’un, Divanyolu’ndaki Habeş Hacı’nın ve Beyazıt’taki Kürt’ün sucu dükkânından başka yerde bulunmaz ve bardağı da ancak 20 paraya içilirdi…”
Boğaziçi’nin memba suları
İstanbul’un özellikle de Boğaziçi’nin kuzeye doğru olan bölgelerindeki memba suyu sayısı nerede ise bitmez. Karakulak Suyu’nun yanı sıra Beykoz havalisinde çıkan Çubuklu Suyu, Göztepe Suyu, Sırmakeş gibi memba suları her zaman büyük ilgi gören, lezzetli sulardı. Günümüzde yoğun iskân nedeniyle Çubuklu ve Göztepe suyundan söz etmek mümkün değil. Beslenme kaynakları orman olan Karakulak ve Sırmakeş suları ise sık sık yapılan denetimlerle kullanılmaya devam edilse de artık İstanbul’da suyun lezzet ve tadını anlayan nerede ise hiç kimse kalmamıştır. Memba suları konusu şehir kültürünün ne boyutta değiştiğinin bir göstergesi gibi…
“Geçmiş zaman olur ki hayali cihan değer.”
Davut Hut, “Beykoz’un Meşhur Kaynak Suları”, Beykoz Sempozyumu 2019, İstanbul, 2020, s. 307-320.