Köşe Yazıları
LÜFER ÜZERİNE
5 Mart 2022 tarihli İstiridye ve Midye yazım anlaşılan çok ilgi çekmiş olmalı ki, “Niçin böyle şeyler yazmıyorsun da millete akıl vermeye çalışıyorsun?” türünden serzenişler aldım. Ben de tam mevsimi olduğu için bu kere sizlere Boğaziçi’nin en ünlü balığını anlatan bir yazı yazmak istedim. Altmışı aşkın ülkeyi dolaştım, kilolu sayılmam, hatta emsallerime göre oldukça zayıfım ancak yemek yemeyi çok severim ve gittiğim her şehrin tanınmış lokantalarına mutlaka uğrar, yemeklerinin tadına bakarım. Ama bir tek şeyi hemen hemen hiç yapmam, gezdiğim ve gördüğüm ülkelerde hiçbir zaman balık yemem. Çünkü hiçbir ülkenin ve yörenin balığı İstanbul’da, özellikle de Boğaziçi’nde doğmuş büyümüş bir kişinin ağız tadına layık değildir. Zorda kaldığım veya ısrar üzerine yemek mecburiyetinde olduğum çoğu balık bana saman yer gibi gelmiş, hiçbir tat alamamışımdır. Hele bir dostumun Paris’te, ayıp olmasın diye zoraki yediğim karton tadındaki, sözde ünlü balık yemeğini hiç unutamam.
XX. yüzyıl ortalarına kadar Boğaziçi’nde bin bir tür balık bulunur, avlanır ve mevsimine göre tüketilirdi. Kiminin ızgarası, kiminin tavası, kiminin buğulaması, kiminin pilakisi, kiminin lakerdası, kiminin çirozu yapılır, hemen her evin sofrasını süslerlerdi. Ancak, Boğaziçi’nde tutulan balıkların elbette en meşhuru kesinlikle “Lüfer”dir. Hakkında hikâyeler yazılan, her dönem av mevsimi sabırsızlıkla beklenen o güzelin güzeli balık.
Lüfer’in kökeni
Carangidae ailesinden olan lüfer, istavrit, akya balığı, malta palamudu ile aynı ailedendir.
Lüfer büyük miktarda Boğaziçi çevresinde, Boğaziçi’nde, Marmara Denizi’nin bazı bölgelerinde, İzmir ve Selanik Körfezleri’nde hatta Suriye ve ender de olsa İskenderiye sularında bulunur. Ancak, İstanbul sularında, hatta Boğaziçi’nde oturanlar için Sarayburnu’nu geçmeden boğaz sularında yakalanan lüferin lezzeti diğerleri ile mukayese edilemeyecek kadar üstündür. Ahmed Rasim, 1907 tarihli “Lüfer” isimli makalesinde bu duruma dikkat çekerek; “Boğaz’dan çıktıktan sonra lüfer demek bile caiz değildir.” demektedir.
Lüfer balığı, küçük, orta ve büyük boy olmasına bağlı olarak özel isimlerle anılır. 24-40 tanesi 1 kilogram gelen balıklara “Defne yaprağı”, 16-20 tanesi 1 kilogram gelenlerine “Çinakop”, 10-14 tanesi 1 kilogram gelenlerine “Sarıkanat”, 2-8 tanesi 1 kilogram gelenlerine ise “Lüfer” denir. Tanesi 1 kilogramdan fazla olanlar ise “Kofana” adıyla anılır. Ağustos ayı başlarından itibaren boğaz sularında görülmeye başlanan lüfer, bu dönemde “Koruk lüferi” adıyla bilinirdi. Artık kofanaya rastlamak bir mucize gibi, zaman zaman az sayıda da olsa iri lüfere denk geliyorum. Genelde porsiyonluk denilen 200-250 gr. gelen lüferler makbul sayılıyor. Ancak ben daha ufaklarını “Sarıkanat ile lüfer” arası boyutlarındakileri tercih ederim.
Lüfer avı
Ustura gibi keskin dişlere sahip olan lüfer, balıkçılar tarafından “Dişli” diye anılır. Saldırgan bir balık olup, hem cinsleri dahil hemen her balığa saldırır, parçalar ve yer. Bir dönem ağustos ayı ortalarında boğaziçi sakinleri lüfer avı için, tabiri caizse denize dökülürdü. Anadolu Yakası’nda Burunbahçe, Çubuklu Koyu, Kanlıca Körfezi, Küçüksu Kasrı’nın dere ağzına doğru olan bölümü, Kandilli Burnu ile Vaniköy arasındaki durgun sular ile Kuleli Kışlası’nın önü, Rumeli Yakası’nda ise Büyükdere Koyu, Kireçburnu, İstinye Körfezi, Kuruçeşme önleri en bereketli av sahalarıdır. Her ne kadar mevsiminde Boğaziçi’nin hemen her noktasında lüfer avlanabilirse de bu alanlar kadar bereketli olmaz. Lüfer avı öncesi yem olarak hazırlamak için uçlarına ipek iplik taktığımız kamışlar ile önce “Zargana” avlardık. Yeşilimsi renkte olan zargana eti, fosfor içerdiği için lüferin ilgisini çeker ve en beğendiği yem olarak bilinirdi. Güneşin batmasını takiben karanlığın tam anlamıyla ortama hâkim olduğu zamana kadar veya sabahın erken saatlerinde, en iyisi ise ay ışığı olduğu zamanlarda avlanmaktı. Taze yem düzgün halde kesilir ve zoka tabir edilen olta iğnesinin sivri ucuna takılır, iğnenin ucunda iki kere kıvrılır, bir bölümü ise denizde yaprak gibi yüzecek şekilde bırakılır. Dibe sallandırılan olta bir iki kulaç kadar kaldırılıp durulur, kısa bir süre sonra aynı işlem yapılır. Eğer akıntı kuvvetli ise zokanın üç dört kulaç üstüne ikinci bir ağırlık takılır. Lüfer balığı keskin dişli bir balık olduğu için hızlı davranmak gerekir, eğer oltayı yeteri kadar hızlı toplamazsanız, misinayı kesip kaçar. Bu arada bazı lüfer meraklısı zenginlerin zokaları gümüşten döktürdüklerinden de bahsedilir.
Abraham Paşa’nın lüfer merakı
Bir dönem lüfer avına temmuz ayı içindeki mehtaplı gecelerde başlandığı anlatılır. Hatta eskilerin “Koruk lüferi lezzetli olur.” diye tabir de vardır. Bir dönem Mısır Hidivi’ne kapı kethüdalığı da yapan Abraham Paşa’nın lüfer merakı ise dillere destandır. Abraham Paşa lüfer avı sırasında üşümemek için özel bir sandal yaptırmış, bu sandalın üstü camekanla kapatılmış ve iç kısmının ambarına da etrafı küpeşteli büyük bir havuz yapılmış. Oltasını bu havuzun içinden sarkıtarak lüfer avlayan paşanın, bu merakının vefatına kadar devam ettiği söylenir.
Ehli keyf akşamlar!
Bence, en iyi avlanma usulü olan zokalı olta ile birçok kez lüfer avına çıktığım olmuştur. Ehli keyif arkadaşlar ile denize çıktığımızda olta takımlarının yanı sıra sandalın olmazsa olmazı, bir mangaldı. Lüfer tutulur tutulmaz, karnı yarılıp içi deniz suyu ile temizlenir ve yanmakta olan mangalda pişirilip, daha önce tedarikli olunan nevalesi ile birlikte, bir yandan balık tutarken bir yandan da afiyetle yenirdi. Lüfer balığı mevsiminde dalyanlarda, lüfer avına uygun hale getirilmiş ığrıplarla, gırgır denilen yuvarlak ağlarla da avlanır. Ancak hiçbir boğaziçi mensubu zoka veya uzun olta ile avlanan lüfer dururken, toplu tutulmanın getirdiği ezilmeler ile zedelenmiş lüfere itibar etmezdi. Lüfer taze yenilirse, insan balık yedim diyebilir. Şimdilerde uzun dönem buzhanelerde muhafaza edilmişleri dışında nerede ise ortalıkta taze balık görülmez oldu.
Balık kokmaz!
Bu vesile ile Sevgili Hocam Artun Ünsal’a, “Bana bir lüfer yemeği tarif eder misin?” diye sordum. Beklediğim cevabı aldım, “Lüferin yemeği olmaz, lüfer ızgarada, bir bilen tarafından pişirilir ve afiyetle yenir.” Lüferin derisi incedir, bu nedenle son zamanlarda çoğu lokanta da yapıldığının tersine üzeri çizilmez, üzeri çizilirse balığın suyu kaçar ve kurur. Harlı ateşte pişirilmez, bilenler orta kılçığının etrafının pembe kalmış olmasını isterler. Bu vesile ile balık konusunda yanlış bilinen bir noktayı da açıklığa kavuşturmak isterim. Hiçbir balık gerek pişirirken gerek yenirken gerekse arta kalan bulaşıkları nedeniyle koku neşretmez. Eğer bu işlemler sırasında bir balık kokusu alıyorsanız bilin ki “Bayat balık” yemektesiniz. Taze balık asla kokmaz ve koku yapmaz.
Bir tavsiye!
Buğulama dışında hiçbir balığa limon sıkılmaz. Bazı kişiler balığın çok yağlı olduğu dönemlerde, buğulama fazla yağlı olacağı için suyuna limon sıkarak yağını hafifletmeyi tercih ederler. Ama sakın ola ızgara veya tavada pişen balığın üzerine limon sıkmayın, limon balığı gevşetir ve diriliğini yok eder, sonra kâğıt çiğner gibi olursunuz. Gençliğimizde zaman zaman gittiğimiz Kumkapı meyhanelerinde balığa sıkmak için limon isteyenleri meyhaneden kovarlardı. Benzer bir davranışla Marsilya’da karşılaştım. Bouillabaisse yemek için oturduğumuz bir lokantada fazla yağlı gibi duran yemeğin suyuna sıkmak için limon istediğimde, garson bana kötü kötü bakıp, “Limon olmaz!” dedi ve getirmedi. Uzaktan arkadaşlarına beni gösterip, gülüştüler, hani nerede ise “Kalk git, sen bu yemeği yemeğe layık değilsin!” diyeceklerdi.
Ruhi Güler, Lüfer Boğaziçi Şehrayini, İstanbul, 2019.