Köşe Yazıları
PATLICAN ÜZERİNE
Patlıcangiller (Solanaceae) familyasından ve patatesle yakın akraba olduğu söylenen “Patlıcan/Solanum melongena”nın ana yurdu Güney ve Doğu Asya’dır. Muhtemelen MÖ V. yüzyılda Hindistan’da kültüre edilen patlıcan, yaklaşık 90 cins ve 2 bin 300’ü aşkın türü içeren bir familyaya mensuptur. Bu familyanın ekonomik açıdan değer taşıyan pek çok türü vardır. Bazıları gıda bazıları ise ilaç yapımında kullanılan bu bitkiler arasında patates, biber, domates, güzelavrat otu, tatula bulunmaktadır. Patlıcangiller familyasına mensup çok sayıda bitki ise bahçelerimizi süslemektedir. Patlıcan dünya üzerinde üretilen yaş sebzeler arasında altıncı sırada yer almaktadır. İlginç bir özelliği de içinde bulunan az miktardaki nikotin nedeniyle besin olarak insan dışında hiçbir canlı tarafından yenilmemesidir.
Patlıcanın Türk mutfağına ne zaman girdiği konusunda herhangi bir bilgiye ulaşamadık. Muhtemelen Çin ve Hint Yarımadası’ndan İran’a oradan da Anadolu’ya doğru yayılmış bir bitki türüdür. Muğla’nın, Yatağan ilçesinde Karya dönemine ait “Lagina Antik Kenti”nde yer alan “Hekate” kutsal alanında karşılaştığımız taşa oyulmuş patlıcan bu konudaki bütün bildiklerimizi gözden geçirmemiz gerektiğini gösterdi. Bu figürün yaklaşık iki bin yıl öncesinden günümüze ulaştığı göz önüne alınırsa patlıcanın, erken tarihlerden itibaren Anadolu’da tanındığını, alçak kabartması yapılacak kadar beğenildiğini söylemek gerekir.
Evliya Çelebi ünlü seyahatnamesinin İstanbul ile ilgili bölümünde üç yerde patlıcandan bahseder. Bunlardan ikisi Sebzeciler Esnafı bölümünde, biri ise Turşucular Esnafı bölümündedir. Anlaşılan XVII. yüzyılın ortalarında patlıcan gerek sebze gerekse turşu olarak yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Bu arada okuduğum bir yazı vesilesiyle öğrendim ki patlıcanın halen 156 tür yemeği yapılmaktadır.
Ragıp Akyavaş, “Patlıcana Dalkavukluk” isimli yazısında; “Bilmem patlıcanı sever misiniz? Bendeniz hemen her çeşit yemeğini zevkle, iştiha ile atıştırırım. Karnıyarığı, kebabı, oturtması, kızartması, beğendisi, imambayıldısı, hatta salatası, biri birbirinden nefistir. Hele zeytinyağlı dolması…” demektedir.
Akyavaş’ın deyişiyle patlıcan çok yağ seven bir sebzedir. “Yağının bolluğu oranında lezzeti artar. Hele imambayıldısı! Patlıcanlar sandal gibi zeytinyağının içinde yüzerse bir de sarımsağı bol olursa tadına doyum olmaz. Hikâye olunduğuna göre, imam efendi karısının özene bezene hazırladığı bol zeytinyağı içinde gemi gibi yüzen patlıcanları görünce: Eyvah! Hanım ne yaptın? Mahvolduk! diyerek sofranın başında düşüp bayılmış da o günden beri bu yemeğin adı imambayıldı olmuş.”
XX. yüzyılın başında İstanbul’da Kemerburgaz köyünde yetişen kemer patlıcanı ile Kartal bostanlarında yetişen bostan patlıcanı çok meşhurdur. Bir dönem Küçüksu Vadisi içindeki bostanlarda yetiştirilen patlıcanlar da aranan bir sebzedir. Sermet Muhtar Alus bir yazısında şöyle der;
“Söyledik a, Göksu patlıcanı da emsalsiz. Renkleri kopkoyu, parıl parıl, içleri pamuk kadar yumuşak. İstediğini seç: kol gibi dolmalığı, yusyuvarlak oturtmalığı, orta boy musakkalığı, bodur bodur turşuluğu. Çarşı pazarda ‘Hey babam hey, Göksu’nun kara oğlanları!’ bağırtısını duyar duymaz hemen koş, düzine düzine küfeye doldurt!..”
Patlıcan, daha doğrusu patlıcan mevsimi İstanbul için bir kâbus dönemiydi. Çoğunluğu ahşap olan evlerde patlıcan kızartılırken, çıkan yangınlar büyük alanların yok olmasına neden olmuştu. Günümüzde pek hatırlanmaz ama geçmişte patlıcan mevsimi hemen her evi tedirgin ederdi. Patlıcan yemeği, yıkanan patlıcanların halkalar şeklinde kesilip, kızgın yağın içine atılıp kızartılmasıyla yapılırdı. Patlıcan acılığının giderilmesi için bir süre tuzlu suda bekletilir, emdiği su iyice kurutulmadan kızgın yağın içine atılan patlıcan dilimleri kızgın yağın küçük damlalar halinde dışa doğru sıçramasına neden olurdu. Sıçrayan yağdan canı yanan kişi ise can havliyle kaçarken ocağın üzerindeki tavanın devrilmesine ve ateşe karışan yağın hızla büyük alev topuna dönüşmesine yol açardı. Özellikle akşam yemeğinde içine bol sarımsak katılmış, yoğurtlu patlıcan kızartması yemek üzere hazırlık yapan ev ahalisi bir de bakardı ki ortada ne ev kalmış ne bark!
Ben de patlıcanın hemen her türlüsünü yemeyi severim. Halis zeytinyağında yapılan kızartması, kuşbaşı etli kebabı, karnıyarık ve imambayıldı mevsiminde mutlaka aradığım ve sofrada bulunmasını arzu ettiğim yemeklerdir. Ancak bir dönem rahmetli annemin, şimdilerde ise kız kardeşimin yaptığı patlıcanlı pilavın ben de apayrı bir yeri vardır. Senede birkaç kez onu arayıp annemin patlıcanlı pilavından yapmasını ister sonra da hep birlikte afiyetle yeriz ve o eski günleri yad ederiz.
Bu arada son günlerde sık sık karşımıza çıkan bir sorun, patlıcan fiyatları... Hemen her haber kanalı domates, patlıcan ve biber fiyatlarının yüksekliğinden bahsediyor. Yaşı kırkın altında olanlar pek hatırlamaz ama otuz kırk yıl önce İstanbul’un en zengin semtlerinde bile her dönem bu sebzeler bulunmazdı. Bunlar yaz sebzesi olarak yenir, turfanda denilen günlerde piyasaya çıkanların fiyatları da yüksek olurdu. Birbirine benzer bu tür haberleri görünce gençliğimizde pazarda, manavda domates, biber, patlıcan gibi sebzeleri temmuz ayından önce görmediğimizi hatırlıyorum. Büyüklerimiz ise bu sebzeleri en erken temmuz ve ağustos aylarında sofralarında gördüklerini, ekim ayı gibi de bu sebzelere veda edildiğini anlatırlardı. Kış aylarında domates eksikliğini gidermek için bol bulunduğu dönemlerde alınan domateslerden tepsi tepsi salça yapıldığını, üzerine tülbent örtülen tepsilerin sabah güneşe çıkarılıp, akşam nemi düşmesin diye içeriye alınırdı. Sanırım kısa süre içinde, bu tür sebzeleri yüz yıllardır kış aylarında yediğimiz gibi bir algı oluştu. Kışın lahana, karnabahar, pırasa, ıspanak, gibi kışlık sebzeler veya yaz aylarında kurutulan bamya, fasulye gibi sebzeler yenilirdi.
Bu kez sizlere mutfak sanatlarında uzman bir dostum, sevgili Beyhan Gence Ünsal’ın tarif ettiği patlıcanlı pilavı ilginize sunmak isterim.
Patlıcanlı Pilav Tarifi
(Altı Kişilik)
1 büyük su bardağı pirinç, 2 adet iri kuru soğan, 3-4 adet patlıcan, 1 çorba kaşığı kuru nane, 1 demet dereotu, 1 avuç kuş üzümü, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı yenibahar, bir tutam tarçın, tuz, karabiber, 6 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 bardak su.
Patlıcanlar uzunlamasına dörde bölünüp, bir santim kalınlığında doğranır ve kızgın yağda kızartılır. Tencereye konulan küçük küçük doğranmış soğanlar, 3 çorba kaşığı zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur, daha önce bir saat kadar tuzlu suda ıslatılan pirinç eklenerek on dakika daha kavurma işlemine devam edilir. Daha sonra nane, kuş üzümü, şeker, yenibahar, tarçın, tuz, karabiber ve su ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir. Tencere içindeki karışım suyunu çekince dereotu, kalan 3 çorba kaşığı zeytinyağı ve kızarmış patlıcanlar ilave edilip demlenmeye bırakılır.
Afiyet olsun.