Köşe Yazıları
MİTOLOJİDEN SOFRALARA ENGİNARIN HİKÂYESİ
Enginarın sebze olarak ne zamandan beri kullanıldığı konusunda net bir bilgi bulunmamaktadır. Bitkiler üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Theophrastus (MÖ 371-287), enginarın İtalya ve Sicilya’da yetiştirildiğinden bahseder. Anlaşılan MÖ IV. yüzyılda enginar kültür bitkisi olarak geliştirilmiş olup, ekimi yapılan bir sebze türüdür.
Mitolojide enginar
Mitolojide de kendine yer bulan enginarın bir de öyküsü vardır; Tanrı Zeus, kardeşi Poseidon’u ziyaret etmek için Ardıççık / Kinaros Adası’na geldiğinde, Cynara adında güzeller güzeli bir genç kız görür. Göz göze geldiklerinde onun güçlü, kendinden emin ve tanrının varlığından etkilenmediğini fark eder. Cynara’nın bu niteliklerini gören Zeus anında ona aşık olur. Olympus Dağı’ndaki evine yakın olması için onu bir tanrıça yapmaya karar verir. Bir süre sonra Cynara evini ve ailesini çok özler. Ölümlüleri ziyaret için zaman zaman bir dönem yaşadığı adaya gider. Bir tanrıçaya yakışmayan bu davranışlarına öfkelen Zeus, onu dışı dikenli ama içi yumuşak ve çarpıcı bir bitki olan enginara dönüştürüp, dünyaya fırlatır. Gerçekte enginar, çiçek açtığı zaman çok hoş, mor renkli bir taca dönüşür. Savunmasız yüreğini korumak için dikenlerle kaplı, kendine adını veren tanrıçanın güzelliğine uyan muhteşem bir çiçek olarak karşımıza çıkar. Bu nedenle Roma kültüründe enginar, aristokratik bir sebze ve Zeus’un hikâyesi dolayısıyla da afrodizyak olarak kabul edilmiştir.
Papatyagiller familyasına mensup olan enginarın bilimsel adı “Cynara scolymus” tur. Kökü uzun yıllar yaşamını sürdürür. Kalın, dik ve çok dallı gövdesi, bir metre kadar yükseklikte olan otsu bir bitkidir. Güney Avrupa ve Akdeniz çevresinde yetişir. Dikimleri genellikle Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde ekim-kasım aylarında, Marmara Bölgesi’nde ise mart-nisan aylarında yapılır.
Nadide bir goncadır enginar
Artun Ünsal “Nadide Bir Goncadır Enginar” isimli kitabında, enginarın kışı sert geçmeyen, ılıman iklimli bölgelerde yetiştiğini söyler ve tarama sözlüğünde, “Sahralarda biter, deve yir, ekser yerlerde ana kenger derler.” diye tarif edildiğini belirtir. Günümüzde de dikenli ve sütlü genç sürgünlerinin kök ve dallarının soyulup yenildiğini bildiğimiz bir tür yabani enginar olan bu bitkiye, bazı yörelerde, “Kenger, kengel, kengi otu, peygamber dikeni, kolgan veya eşek marulu” denildiğini de anlatır. Sapı ve körpe yaprak dalları soyulup çiğ olarak yenildiği gibi, Sivas yöresinde haşlanıp yumurtalı kavurmasının yanı sıra etli yemeğinin de yapıldığını belirtir. Kenger kökünün yarılıp içindeki sütün taşa akıtılması ve birkaç saat bekletilmesinin ardından sıcak suda haşlanmasıyla elde edilen “Kenger sakızı” sindirime yararlı olmasının yanı sıra bazı ülkelerde, özellikle de İtalya’da peynir mayası olarak da kullanılmaktadır.
Kenger-i frengi
Enginarın bir adının da “Kenger-i frengi” olması, bu kültür bitkisinin bize Batı’dan geldiğinin bir göstergesidir. İtalya ve İspanya’da yaygın olarak bir kültür bitkisi olarak yetiştirilen enginarın Avrupa’ya yayılmasının İtalyan asıllı Maria Medici’nin, Orleans Dükü II. Henri ile evlenip, daha sonra Fransa’da kraliçe (1547-1559) olmasının sonucu olduğu anlaşılmaktadır. Kraliçe özlem duyduğu bu sebzenin Fransa’da yetiştirilmesi için ön ayak olup, aristokrat kesimlerde çok miktarda tüketilmesine vesile olur.
Ortaköy’de enginar bahçeleri
Osmanlı toplumunda, kenger otunun halk arasında yaygın olarak tüketilmesine karşın, enginarın yaygınlaşması oldukça geç tarihlerde gerçekleşir. Eremya Çelebi (1637-1695), Ortaköy’den bahsederken, “Burada bulunan güzel bahçelerde Frenklerden alınan enginar yetiştirilir.” açıklamasını yapar. Eremya Çelebi’nin kitabını notlarla zenginleştiren Hrand Andreasyan, enginarın ilk defa Museviler tarafından 1640 yılında Avrupa’dan getirilip gayrimüslimlerin oturduğu bazı semtlerdeki bahçelerde yetiştirildiğini söylemektedir. Anlaşılan enginar XVII. yüzyılın ikinci yarısından itibaren sofralarımızda kendine yer bulmaya başlamıştır. Mehmet Kâmil tarafından yazılan ve 1844 yılında basılan “Melceü’t-Tabbâhîn / Aşçıların Sığınağı” isimli yemek kitabında enginardan “Sebzevât” olarak bahsedilmekte ve “Eğer çiğliğinde enginar ve hindiba gibi yenmesi acı…” olarak nitelenmektedir. Anlaşılan XIX. yüzyılın ortalarına doğru enginar daha bizim ağız tadımızı zenginleştiren özelliğine kavuşmamıştır. Günümüzde dünyada tüketilen enginarın %85’i Akdeniz ülkelerinde üretilmektedir. İlk sırayı elbette İtalya almakta, onu Mısır, İspanya, Peru, Arjantin izlemekte, Türkiye ise on birinci sıradadır.
Farklı bir enginar türü
Bu konuda açık ara önde olan İtalya, XVII. yüzyılda kültüre ettiği enginarın “Violetto” denilen ve genellikle çiğ yenilen, salatalarda kullanılan bir nevi turşusu yapılan kabuğu mor renkli küçük ve körpe türüyle meşhurdur. Her tür makarna ve risottoya kattıkları “Violetto” ve “Romenesco” ismiyle bilinen enginar, İtalyan mutfağında gerek taze gerekse salamura olarak her mevsim bolca kullanılan, sevilen ve aranan bir sebzedir. Sanırım daha önceleri de var olmasına rağmen benim rast gelip te, yeme imkânına sahip olmadığım bir sunumunu ise üç yıl kadar önce Roma’nın bir kenar mahallesinde tatma fırsatım oldu.
Sapıyla birlikte olduğu gibi ateşin üzerine konulan ayıklanmamış enginar, bir süre ateşte kaldıktan sonra haşlanmış bir şekilde önümüze geldi. Tek tek yapraklarını soyup, bir kapta sunulan zeytinyağı ile limon karışımına batırıp yedik. İtalyanların böylesi ince yemek usulleri popüler kültür olarak yaygınlaşıyor. Haşlanmış enginarla uğraşırken farkına varmadan normalde içeceğinizden fazla alkol tüketiyorsunuz. Yemeğin fiyatı üç aşağı beş yukarı bellidir, ama yanında getirilen şarabın fiyatı satıcının insafına kalmıştır… Enginar İtalya’da geniş bir kullanım alanına sahiptir. Enginar kökenli bir likör olan “Cynar” popüler bir içecek olarak, aranan bir aperatiftir.
Enginar yemekleri
Enginarı yemek için hazırlamak oldukça zorlu bir süreçtir. Alışkın olanların bıçakla soyduğu enginarı, bu işleme alışık olmayanların kaşıkla yapması sağlık açısından daha faydalıdır. Enginar göbeği denilen yediğimiz bölüm ayıklandığı zaman kısa sürede kararır, bunun için limonla ovulması veya limon sıkılmış su içinde muhafaza edilmesi gerekir. Genelde mevsiminde yapılan zeytinyağlı enginar veya bazı yörelerimizde kuşbaşı kuzu etiyle yapılan enginar ağzının tadını bilenler için her zaman arzulanan bir yemektir. Arzu edenlerin enginarın tarihi ve yemekleri için Sevgili Hocam Artun Ünsal’ın kitaplarına başvurmalarını öneririm.
Bu arada daha sonraları Marilyn Monroe olarak tanınacak olan Norma Jeane Mortenson’un 1948 yılında, yirmi iki yaşında Kaliforniya “I. Enginar Kraliçesi” seçildiğini hatırlatmak isterim.
Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn / Aşçıların Sığınağı, Haz. Cüneyt Kut, İstanbul, 1997.
Artun Ünsal, Nadide Bir Goncadır Enginar, İstanbul, 2021.
Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi, İstanbul, 2021.