Köşe Yazıları
İSTİRİDYE VE MİDYE
“İbrahim Han, deniz kıyısında bir İrem köşkü yapmıştır ki sanki Havernak köşküdür. Buranın denizinden bir tür deniz yaratığı çıkar, başka avcıları vardır. İstiridye derler inci sedefi kabuğu gibi beyaz kabuk içinde canlı bir mahlûktur. İçki içen kimseler zeytinyağıyla pişirilerek yahut limon ile çiğce yiyerek içki içerler, güzel yemektir. Ancak içki içmeden bir adam beş on gün o istiridyeden yese her gece ehliyle veya nâ-ehliyle beşer onar kere cimâ eder. Böyle bir yaratıktır ki Tersane Bahçesi önünde çıkan daha iyidir.”
Günümüzden yaklaşık dört yüz yıl önce Evliya Çelebi, Ayvansaray Kasrı önünden çıkarılan istiridyeler için bu sözleri dile getirir. Haliç’in iç bölümleri ile Karaköy Tophane sahilleri önündeki sığ sular bir dönem istiridye tarlaları olarak, daha doğrusu mera olarak tarif edilmektedir. Dionysios Byzantios MS. 100’lü yılların ortasına doğru yazdığı kitapta, günümüz Tophane civarındaki denizin istiridyeler ile dolu olduğunu, denizin dibinin beyaz bir istiridye tabakası ile kaplı olup, her zaman avlansalar da burasının bitmez tükenmez bir av sahası olduğunu, istiridyelerin çoğalmak için yarış halinde olduklarını söyler.
Artık istiridye denilen kabuklu deniz hayvanının tadını bilen nerede ise kalmadı gibi, ama son zamanlarda bir midye dolması çılgınlığı aldı başını gidiyor. Yassı solungaçlılar ailesinin bir üyesi olan istiridyenin iki çenetten oluşan bir kabuğu vardır. Ancak kabuğu parlak ve ince olmayıp, çok kalın ve yaprak yapraktır. Deniz dibindeki taşlara veya kayalara tutunmuş olan alt kabuğu bombeli ve kalın, üst kabuğu ise ince ve düzcedir. Avrupa ülkelerinde istiridyeler denizden çıkarıldıktan sonra birkaç gün temiz su havuzlarında bir nevi atıklarından arındırıldıktan sonra tüketime verilirken, bizde olduğu gibi satışa sunulmasının yanlış olduğu söylenmektedir.
Midye de yassı solungaçlılar ailesine ait bir türdür. Eşit iki kanattan oluşan kabuğunun dışı siyah, kırmızımtırak kahverengi içi ise sedef kaplıdır. Boğaziçi’nde kumlu olan dip sularında midye yatakları oluşmuştur, bunların kabukları genelde kırmızımtırak kahverengidir ve “akıntı midyesi” olarak isimlendirilirler. Kabuğu siyah olan, bir dönem Haliç’de büyük oranda bulunan midyelere ise “karakabuk midye” denirdi. Mevsimine ve denizin tuz oranına göre midyeler az veya çok yağlı ve lezzetli olurlar. Çok tuzlu sularda hiçbir zaman yağlanamadıkları için küçük ve lezzetsiz olurlar.
Boğaziçi ve Marmara Denizi’nde bırakın istiridye yataklarından artık istiridyeden söz etmek bile mümkün değil. Kıyılarda yeteri kadar midye kalmadığı için günümüzde Boğaziçi’nin hemen her noktasında dalgıçlar vasıtasıyla çıkartılan bir dönemin midye yatakları da son demlerini yaşamakta. 23 Ağustos 1871 günü yürürlüğe giren bir nizamname gereğince; “Vakıf” adı altında Madrabaz Esnafı’nın meslek mülkiyetinde olan istiridye tarlaları, on bölgeye bölünmüş ve avlanma kuralları belirlenmiştir.
Hasköy İskelesi’nden İstanbul Balıkpazarı’na, Balat İskelesi’nin sığlıklarına kadar, Çöplük denilen mevkiden Bahçekapı açıklarına; Balıkpazarı’nın yanındaki Karaköy İskelesi’ne kadar; Sarayburnu’ndan Ahırkapı’ya kadar, Mermerkule’den Kızılburun’a; Kireçkapısı’ndan Beşiktaş’ta “Yahya Efendi Deresi” denilen vadiye; Ortaköy Camii’den Akıntıburnu denilen yere; Arnavutköy’deki Tevfikiye Camii önündeki Akıntıburnu’ndan Baltalimanı’na; Baltalimanı’ndan Rumelifeneri’ne; Anadolufeneri’nden Çengelköy’e; Kız Kulesi’nden Fenerbahçe’ye…
Bu alanlarda yalnız sahipleri veya ondalıkçıları, Balıkhane tarafından kendilerine verilen izin belgesi ile midye ve istiridye avlayabilirler. Bu hükümlere uymayarak alkarna veya benzeri bir araç yardımıyla, özel olarak yukarıda belirtilen alanların birinin sularında midye ve istiridye avlayanlar, yakalandıkları taktirde bu işte kullandıkları araçlarına el konulup müsadere edilecek; ayrıca ilk kez bu suçu işleyenlere 5 lira, ikinci kez işleyenlere 15 lira, üçüncü kez ve daha fazla işleyenlere 25 lira para cezası verilecektir. Dönemin bir lirasının bugünkü karşılığı yaklaşık 8.500.- TL dir. Bu durumda cezalar kademeli olarak; günümüz değerleriyle 42.500.-, 127.500.- ve 212.500.- TL gibi büyük rakamlara tekabül etmektedir. 17 Nisan 1922 tarih ve 222 sayılı kanuna göre bu cezaların beş kat arttırıldığı da göz önüne alınırsa bu konudaki hükümlerin ne kadar ağır olduğu, ilk defa yakalananların bile 42.500.- TL gibi günümüz için bile yüksek bir cezanın caydırıcılığının büyük olacağı açıktır.
Adı geçen mevki ve sınırların iki tanesi Haliç bölgesindedir. Anlaşılan XIX. yüzyılın son çeyreğinde hâlâ Haliç’te istiridye ve midye yatakları bulunmakta ve buradan elde edilen ürünler satışa sunulmakta bir kayda göre Bulgaristan ve Romanya gibi ülkelere ihraç edilmektedir. İstanbul ve civarındaki istiridyeler iyi bilinir ve geniş bir coğrafyada çok makbuldür. Bir dönem, mevsiminde kırk iki kayığın istiridye avı ile uğraşmakta olduğu ve geçimlerini bu av ile sağladıkları kayıtlıdır. Ancak artan şehir nüfusunun kanalizasyon atıkları nedeniyle kirlenen Haliç’teki üretimin azalması nedeniyle üretim giderek azalmış ve sonunda önce Haliç’te daha sonra da İstanbul çevresinde istiridye bulunmaz olmuştur.
Gerek midye gerekse istiridye Nisan ayından itibaren jelatinimsi kıvamı olan bir çeşit sperm üretir. Bu madde, bir süre sonra gözle görülmeyen küçük midye ve istiridyelere dönüşür. Bu nedenle, Fransız takvimine göre içinde “r” harfi bulunmayan aylarda (Mayıs-Haziran-Temmuz ve Ağustos), yani genel olarak yaz aylarında istiridye ve midye yenilmez. Bir nevi yasak olan bu aylarda istiridye ve midye yenilmemesinin bir sebebi bu hayvanların üreme mevsimlerinde avlanmalarına mâni olmaktır. Ayrıca Evliya Çelebi’nin de belirttiği gibi besleyici ve afrodizyak olan bu ürünlerin yaz aylarında insan bünyesinde yaratacağı olumsuzluklara mâni olma düşüncesidir.
Gençlik yıllarımda her ne kadar eski dönemin istiridye bolluğunu yaşamamış olsam da özellikle Beylerbeyi Sarayı’nın akıntılı kıyısından çıkarttığımız el büyüklüğündeki, içi dolgun midyelerle annemin yaptığı midye dolması ve midyeli pilavının tadı hala damağımdadır. Balıkhanelerde salmalık, dolmalık, pilakilik ve tavalık olarak dört ayrı sınıfta satışa sunulan midyeler biz Boğaz köylerinin çocukları için yaz günlerinde denize girerken yakılan ateşlerin üzerine konan tenekelerde pişirilen bir atıştırmalıktı. Aramızda oldukça derine dalan arkadaşlarla, akıntının temizlediği sularda yetişen midyeleri tane tane çıkarır ve pişirirdik. Bir başka anım ise midye çorbasıdır, işkembe çorbası gibi akşamdan kalmaların ayılmasını sağlayan bu çorba çok basittir. Kabuklarından çıkarılan, püskülleri kesilen midyeler, kaynayan su içine atılır, bir baş soğan ve bol maydanoz eklenir, beş on dakika kaynadıktan sonra, içine karabiber serpilir ve biraz soğuyunca bol limon sıkılarak içilirdi. Bu tür midyelere artık rastlamak mümkün değil, hemen her şeyi olduğu gibi, bilinçsiz avlanma ve kirlilik nedeniyle İstanbul’un kendine has bu yemek kültürünü de ne yazık ki yok ettik. Midye pilakisi, midyeli pilav ve midye çorbasını neredeyse hatırlayan kalmadı.
Geçmiş zaman olur ki hayalî cihan değer.
Sizlere eğer bulabilirseniz yemek üzere sevgili dostum Artun Ünsal’dan alınmış bir de “Midye Salma” tarifi sunmak isterim.
MİDYE SALMA
İki su bardağı pirinç, dört soğan, iki domates, 60 adet kabuklu midye, ½ demet Maydanoz ve ½ demet dereotu, yedi çorba kaşığı zeytinyağı, 2 bardak su, tuz, karabiber.
Bir tencereye konulan ince doğranmış soğan, zeytinyağı ile pembeleştirilir, dörde bölünmüş domatesler ilave edilir. İyi yıkanmış midyeler içine atılır, ağızlarını açmaya başladıkları zaman, içine pirinç ve su katılır, biraz daha sonra, tuz, karabiber, dereotu ve maydanoz katılarak karıştırılır. Tencere on dakika demlenmeye bırakılır.
Afiyet Olsun